Una modesta taquería donde se come de pie y un restaurante de sillas plegables que ofrece de tacos cochinita pibil y tortas de carne de cerdo, son algunas de las sorpresas de la primera edición en México de la entrega de estrellas de la Guía Michelin.
La madre de todas las guías gastronómicas reconoció 97 restaurantes mexicanos repartidos en seis estados de la República, algunos ya acreditados en la primera línea de las experiencias gourmet y varios establecimientos de tacos en la capital del país, pero ninguno tan popular El califa de León, un reducido establecimiento que alguna vez recibió a Luis Donaldo Colosio.
El califa de León es reconocido como pionero de la gaonera, “con una carne tan tierna que puede dejarse entera. Las tortillas, hechas a mano según van haciendo falta, son un poco más grandes, lo que compensa el tamaño de las raciones servidas aquí”, describe la guía. Además de la gaonera, el cliente puede elegir bistec, chuleta o costilla.
El califa exhibe en un muro una crónica de la visita de Luis Donaldo Colosio, que describe el comedero de pie y perros en la banqueta esperando alguna sobra.
También incluye al Castacán, en la colonia Roma, una local con sillas plegables de metal, servilletas de papel ocre y variedad de salsas en botes rellenables de plástico traslúcido en cada mesa. A los visores incógnitos de Michelin les encantó el servicio.
“Hay dos razones para ir a este restaurante de la Roma Norte y ambas tienen que ver con la carne de cerdo. Su cuantioso personal está a disposición del comensal, tanto para el almuerzo como para la cena, pero todos se concentran en la comida. La cochinita pibil rivaliza con el taco de lechón. Nuestro consejo: ¡qué pidas los dos! El cerdo adobado y asado a fuego lento, desmenuzado y aderezado con cebollas moradas encurtidas es irresistible, mientras que el taco de lechón ofrece un tierno cochinillo asado con trozos de piel crujiente que deja un recuerdo imborrable. Todo se acompaña de una amplia gama de salsas, desde la de habanero picante al delicado alioli de sésamo pasando por la suave salsa de yogur”, describe.
En su primer aterrizaje de la Guía Michelin en México, entregó una estrella a 16 restaurantes muy buenos en su categoría, entre ellos Rosetta, de la chef Elena Reygadas; el oaxaqueño Levadura de Olla y Animalón, de Baja California.
En el Rosetta, la guía destaca “una cocina creativa decididamente mexicana, pero con influencias globales. Los platos están pensados para compartir, lo cual es ideal para quienes quieran probar varias de sus ingeniosas creaciones, entre ellas los ya icónicos tacos de col rizada con pipián de pistache y romeritos. Este plato, con su interesante combinación de sabores y texturas, supera todas las expectativas y atrapa la mirada con sus diferentes tonalidades”.
Mención aparte son los reconocimientos de Michelín a los restaurantes sustentables, reconocido con una estrella verde, 6 en total, algunos de ellos incluso adicional a una estrella Michelin como destacado en su categoría, como Los danzantes de Oaxaca.
Dos viejos conocidos en las listas anuales de The World´s 50 Best Restaurants, Quintonil, de Jorge Vallejo, y Pujol, de Enrique Olvera, fueron reconocidos con dos estrellas, por su excelente cocina, especialidades y vinos de primer nivel. Desde luego que en ellos la lista de reserva es de semanas, si no es que meses.
Del Pujol, Michelin registra: “Hay quien viene por el omakase de tacos, pero el corazón de este restaurante late en el menú de degustación de temporada. Tradición e innovación se dan la mano en platos como el ceviche de callo de hacha con ensalada de huevo o el pescado de roca de la Baja a la parrilla con puré de calabaza cacahuete y espuma de jerez. La sabrosa progresión culmina con el mole madre, un inigualable y profundo homenaje a la historia y a la cocina mexicanas. La carta de vinos reúne a un sinfín de viticultores regionales, algunos de los cuales embotellan exclusivamente para el restaurante”.
Quintonil es también una opción no muy cercana a cualquier bolsillo pero de ato nivel: “Este cautivador local del chef Jorge Vallejo y su esposa Alejandra Flores, así llamado por una hierba autóctona de Oaxaca, disimula tras su discreta fachada la experiencia que te aguarda en él. Su exquisito interior, más cool que lujoso y para nada recargado, sirve de marco a una elegante cocina que reúne excelentes productos locales, ejecución impecable y grandes dosis de creatividad, para un resultado tan refinado como apetitoso. El menú de degustación, en constante evolución, puede sorprender con delicias como la tostada de jaiba y maíz azul acompañada de un expresivo pipián verde realzado con elementos tan poco tradicionales como la galanga, el zacate limón o la combava. El sentido del equilibrio del chef se hace evidente en el sorbete de crème fraîche, caviar y miel de melipona que pone el impresionante broche final”.
En total fueron 97 restaurantes reconocidos: entre recomendados por Michelin, estrella verde, una estrella y dos estrellas.
- En Ciudad de México:
EM, Lucho Martinez. 1 estrella
Sud 777, Edgar Núñez. 1 estrella
Esquina Común, Ana Dolores. 1 estrella
Rosetta, Elena Reygadas. 1 estrella
Taquería El Califa de León, Arturo Rivera. 1 estrella
Quintonil, Jorge Vallejo. 2 estrellas
Pujol, Enrique Olvera. 2 estrellas
- En Oaxaca:
Restaurante, Thalia Barrios. 1 estrella
Los Danzantes Oaxaca, Chazz Titus. Estrella verde y 1 estrella Michelin.
- Baja California y Baja California Sur:
Animalón, Jorge Javier Plascencia y Oscar Torres. 1 estrella
Conchas de Piedra, Drew Deckman. Estrella verde y 1 estrella Michelin.
Cocina de Autor Los Cabos, Sidney Schutte. 1 estrella
Damiana, Esteban Luis. 1 estrella
Lunario, Sheyla Alvarado. Estrella verde
Flora’s Field Kitchen, Guillermo Téllez y Gloria Green. (BCS) Estrella verde.
Acre, Arturo Rivero (BCS). Estrella verde.
Deckman’s En El Mogor, Drew Beckman. Estrella verde.
- De Quintana Roo:
Le Chique, Jonathan Gómez Luna. 1 estrella
HA’, Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sánchez. 1 estrella
Cocina de Autor Riviera Maya, Nahúm Velasco. 1 estrella
- De Nuevo León
Pangea, Guillermo Gonzales Beristain. 1 estrella
Koli Cocina de Origen, Rodrigo Rivera Río. 1 estrella